Η μεταποιητική βιομηχανία της επιτραπέζιας ελιάς είναι ιδιαίτερα εξωστρεφής δεδομένου ότι η ελιά αποτελεί ένα από τα κύρια εξαγωγικά προϊόντα της Ελλάδας. Η παραγωγή ελαιοκάρπου για επιτραπέζια χρήση ανέρχεται σε 300.000 τόνους ετησίως, εκ των οποίων το 90% εξάγεται προσφέροντας σημαντικά έσοδα στην εθνική οικονομία (περισσότερα από 500 εκ. ευρώ/έτος). Οι φυσικές μαύρες ελιές αποτελούν το 30% της παγκόσμιας παραγωγής, με τη χώρα μας να έχει εμπορικό πλεονέκτημα λόγω της μεταποίησης του συγκεκριμένου τύπου με την επωνυμία «Ελιές Ελληνικού τύπου».

Παγκοσμίως, η έρευνα έχει επικεντρωθεί στην παραγωγή νέων τροφίμων στα οποία έχουν ενσωματωθεί μικροοργανισμοί με βιολειτουργικό δυναμικό, γνωστοί ως προβιοτικά. Τα πιο γνωστά προβιοτικά τρόφιμα είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα (π.χ. γιαούρτι, κεφίρ), η κατανάλωση των οποίων όμως δεν είναι δυνατή από άτομα με δυσανεξία στην λακτόζη και άτομα που ακολουθούν δίαιτα χαμηλή σε χοληστερόλη. Η βιομηχανία έχει στραφεί στη δημιουργία μη γαλακτοκομικών προβιοτικών προϊόντων, κυρίως στα παραδοσιακά ζυμωμένα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, δεδομένου ότι η πλειοψηφία τους ζυμώνεται από οξυγαλακτικά βακτήρια, τους κυριότερους δηλαδή εν δυνάμει προβιοτικούς μικροοργανισμούς. Ο γενικός σκοπός του έργου είναι η παραγωγή προϊόντων επιτραπέζιας ελιάς, η οποία έχει ζυμωθεί με τη χρήση καλλιεργειών εκκίνησης που παρουσιάζουν προβιοτικό δυναμικό. Οι μικροοργανισμοί που θα χρησιμοποιηθούν έχουν απομονωθεί από το Εργαστήριο Μικροβιολογίας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών από το περιβάλλον ζύμωσης της ελιάς σε βιομηχανική κλίμακα και έχουν χαρακτηρισθεί για το προβιοτικό δυναμικό τους. Τα στελέχη αυτά θα χρησιμοποιηθούν ως εναρκτήρια καλλιέργεια και θα προστεθούν στην άλμη στην έναρξη της ζύμωσης. Σε όλη τη διάρκεια της ζύμωσης θα προσδιορίζεται η μεταβολή της μικροχλωρίδας, θα πραγματοποιείται καταγραφή της μεταβολής των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών σε άλμη, θα αξιολογείται σε συνθήκες βιομηχανικής κλίμακας η επιβίωση των επιλεγμένων προβιοτικών καλλιεργειών και τέλος, θα αξιολογηθεί ο βαθμός οργανοληπτικής αποδοχής της προβιοτικής ελιάς από ομάδα γευσιγνωσίας σύμφωνα με την επίσημη μέθοδο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας.

Η ανάπτυξη της παραπάνω τεχνογνωσίας, δύναται να συμβάλλει στην αύξηση της προστιθέμενης αξίας του τελικού προϊόντος, βελτιώνοντας παράλληλα τα διατροφικά χαρακτηριστικά της ελιάς ποικιλίας Καλαμών, καθώς και τα χαρακτηριστικά ασφάλειας και ποιότητας. Επιπλέον, θα αυξηθεί η ανταγωνιστικότητα του προϊόντος σε διεθνές επίπεδο, δεδομένης και της αύξησης της προτίμησης των καταναλωτών στα βιολειτουργικά τρόφιμα. Ακόμα, θα ενισχυθεί η διατροφική αξία της Μεσογειακής δίαιτας μέσω της μετατροπής παραδοσιακών αγροτικών προϊόντων σε βιολειτουργικά τρόφιμα, καθιστώντας τα ισχυρούς ανταγωνιστές εισαγόμενων λειτουργικών τροφίμων.